Le pâté, ça vient d'où au juste ?

Le pâté, on en mange sans jamais se demander d'où il vient. Son nom cache pourtant un quiproquo vieux de huit siècles : à l'origine, il ne désignait pas la farce, mais la pâte qui l'enfermait.

Dans cet article, vous allez remonter tout le fil : la farce des banquets romains, la croûte médiévale qu'on surnommait « cercueil », le foie gras servi à Louis XVI et la petite boîte de conserve qui a tout démocratisé. Une histoire qui est, au fond, celle d'un emballage devenu plaisir partagé. Suivez le guide, de l'Antiquité jusqu'à votre planche apéro.

Pourquoi dit-on « pâté » alors qu'il n'y a pas de pâte ?

Le mot vient du latin pasta, la même racine que « pâte », et il entre en français autour du XIIe siècle. Un pâté, c'est alors une viande hachée cuite à l'intérieur d'une coque de pâte. Le nom décrit le contenant, pas ce qu'il y a dedans.

Et ce contenant n'avait rien d'appétissant. Au Moyen Âge, on appelait cette coque un coffin (orthographié coffyn en vieil anglais), c'est-à-dire un coffre, le mot qui a donné « cercueil ». Épaisse de plusieurs centimètres et dure comme du bois après des heures de four, elle servait à la fois de moule, de cocotte étanche et de boîte de transport. On la brisait pour récupérer la farce, et la croûte filait à la poubelle ou dans l'auge des cochons : le premier emballage jetable de l'histoire.

Il faudra attendre les cuisiniers français des XVIIe et XVIIIe siècles, et l'arrivée du beurre et du saindoux dans la pâte, pour qu'elle devienne friable et bonne à manger. La croûte a changé, mais le nom était déjà soudé à la préparation entière. Voilà pourquoi un pâté de campagne en barquette, sans une miette de pâte, garde quand même son nom de baptême.

Des farces romaines aux banquets des seigneurs

Cette coque protectrice explique le destin du pâté : parce qu'il se gardait et se transportait bien, il est vite devenu un mets de voyage et de prestige. L'idée de la farce, elle, est encore plus ancienne que la croûte. Bien avant le Moyen Âge, les Romains raffolaient déjà des viandes broyées et parfumées. Leur ancêtre du pâté portait un nom de gladiateur, l'isicia omentata : du porc haché mêlé à de la mie trempée dans du vin, relevé de poivre et de garum, puis enroulé dans de la crépine. La recette figure dans le recueil attribué à Apicius, et la légende prête à l'empereur Néron un solide appétit pour ces farces épicées.

Au Moyen Âge, le pâté grimpe les échelons de la société. L'offrir devient un geste raffiné, une façon d'honorer un hôte ou un seigneur. On parle alors de « pâtisseries », au sens premier de viandes cuites en pâte, et les variantes se multiplient : porc, volaille, anguille, carpe, esturgeon. La plus ancienne recette régionale connue, l'aïeule du pâté lorrain, est déjà décrite dans Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, l'un des premiers livres de cuisine rédigés en français, à la fin du XIVe siècle. Le pâté du dimanche a donc une généalogie plus ancienne que la plupart des cathédrales.

Comment distinguer le pâté, la terrine et les rillettes ?

Avant de suivre le pâté en région, réglons la grande confusion de la planche apéro. Entre pâté, terrine et rillettes, la différence d'origine ne tient pas aux ingrédients, mais, là encore, au mode de cuisson :

• Le pâté désignait une farce cuite enfermée dans une pâte. C'est l'ancêtre direct du pâté en croûte.
• La terrine doit son nom à la terre : le récipient en terre cuite dans lequel on cuit la farce, sans croûte autour. Depuis le Moyen Âge, c'est ce détail de contenant qui sépare officiellement les deux.
• Les rillettes changent de famille, car la viande y cuit lentement dans sa propre graisse avant d'être effilochée plutôt que hachée, d'où cette texture filandreuse qu'on tartine.
• La galantine, plus solennelle, consiste à désosser une volaille, à la farcir, à la rouler dans sa peau et à la pocher avant de la servir froide.

Les rillettes ont d'ailleurs une caution littéraire que peu de charcuteries peuvent revendiquer. « Brune confiture de cochon » : c'est ainsi que Rabelais, né à Chinon, décrivait au XVIe siècle l'ancêtre des rillettes de Tours. Trois siècles plus tard, Balzac les célèbre dans Le Lys dans la vallée et Proust leur rend hommage à son tour. Une vieille rivalité de clocher oppose même les rillettes de Tours, dorées et effilochées, à celles du Mans, plus grasses et plus rustiques. Les premières ont décroché en 2013 une indication géographique protégée, une rareté pour une rillette.

Le réflexe pour ne plus se tromper : cuit dans une croûte, c'est un pâté d'origine ; démoulé d'un récipient, c'est une terrine ; effiloché et fondant, ce sont des rillettes. Dans la vie courante, on dit « pâté maison » pour ce qui est souvent une terrine, sans que personne y trouve à redire.

Le tour de France des grands pâtés régionaux

Cette même logique de cuisson et de terroir, chaque province va se l'approprier. À la Renaissance, le pâté quitte les cuisines royales pour s'enraciner dans les régions, qui l'adaptent à ce qu'elles ont sous la main, gibier ou élevage. De là sont nées des spécialités qui existent encore aujourd'hui :

• Le pâté lorrain, né autour de Baccarat, enferme du porc et du veau marinés au vin blanc et à l'échalote dans une pâte feuilletée. C'est la plus vieille recette régionale documentée, déjà citée dans Le Viandier.
• Le pâté de Chartres, réputé dès le XVIIIe siècle, était un pâté en croûte de gibier, garni d'abord d'oiseaux migrateurs comme le pluvier, puis de perdreau et de faisan, relevé de foie gras et de truffe.
• L'oreiller de la belle Aurore, somptueuse pièce carrée de l'Ain, doit son nom à Claudine-Aurore Récamier, qui n'était autre que la mère du gastronome Brillat-Savarin.

La plus belle anecdote vient pourtant d'Alsace. En 1780, le cuisinier Jean-Pierre Clause, au service du maréchal de Contades, gouverneur de la région, imagine, dit-on au terme d'une nuit blanche en cuisine, une croûte en forme de boîte ronde garnie d'un foie gras entier enrobé d'une farce de veau. Le maréchal, conquis, fait porter le pâté à Versailles, où Louis XVI en raffole. Quatre ans plus tard, Clause ouvre sa propre boutique à Strasbourg, et un confrère a l'idée d'y ajouter de la truffe du Périgord : ainsi naît le pâté de foie gras truffé que l'on connaît.

Du gibier picard au feuilleté lorrain, c'est cette mosaïque de recettes locales que l'on retrouve aujourd'hui chez les petits producteurs de terroir que nous sélectionnons.

Comment la boîte de conserve a démocratisé le pâté ?

Jusqu'à présent, le pâté restait un produit de fête, fragile et vite consommé. Une invention française allait le faire entrer dans tous les foyers : la conserve. À la charnière des XVIIIe et XIXe siècles, Nicolas Appert (1749-1841) met au point la stérilisation des aliments par la chaleur dans des récipients hermétiques, un procédé qui porte aujourd'hui son nom, l'appertisation. Désormais, une viande cuite se garde des mois sans tourner.

Le pâté est le candidat rêvé pour cette révolution. En Bretagne, à Pouldreuzic, une conserverie fondée en 1907 lance en 1915 un pâté vendu dans une petite boîte bleue et jaune, devenue depuis une icône de la charcuterie populaire, sur un principe resté célèbre : ne rien gâcher et mettre presque tout le cochon dans la boîte. Les couleurs vives venaient de l'imprimerie bon marché des conserves de poisson, les boîtes sont serties à Douarnenez depuis 1919 et le sel vient de Guérande.

La boîte de fer venait de remplacer la croûte de pâte comme emballage protecteur. Et le pâté de luxe des seigneurs s'invitait enfin sur toutes les tables. Le geste de fabrication, lui, n'a pas tellement changé : c'est la même logique que celle décortiquée dans notre article sur comment on fait le saucisson.

Le pâté aujourd'hui, de la boîte au retour du terroir

À force de démocratisation, le pâté a fini par se banaliser, et deux mondes cohabitent désormais dans le rayon charcuterie. D'un côté, le pâté industriel standardisé, pratique et bon marché. De l'autre, un vrai regain pour le pâté artisanal, celui qui assume sa part de gras, ses épices et son terroir.

Le symbole de ce renouveau, c'est le pâté en croûte, longtemps moqué comme une ringardise et redevenu une vedette. Depuis 2009, un championnat du monde de pâté-croûte se tient chaque année dans la région lyonnaise et attire des chefs du monde entier, le Japon en tête. Preuve qu'une farce en croûte née au Moyen Âge peut encore faire vibrer une salle entière.

C'est dans cette filiation que s'inscrit une charcuterie qui se respecte : du porc bien élevé, des recettes de producteurs, une cuisson maîtrisée et aucun raccourci d'usine. Chez Les Petits Cochons, nous dénichons en circuit court, du côté de Sarlat, des pâtés et des terrines qui racontent ce terroir plutôt qu'une fiche technique.

Du banquet de Néron à la planche du vendredi soir, le pâté n'a finalement jamais cessé d'être ce qu'il était au départ : une façon maligne de transformer la viande en plaisir à partager. La croûte est devenue boîte de conserve, et la boîte de conserve a fini par céder la place à une box qui arrive directement dans la boîte aux lettres. Notre box de charcuterie se partage entre amis ou se glisse en cadeau pour les entreprises, et chaque pâté qu'on y range porte un petit bout de toute cette histoire.

Questions fréquentes sur l'origine du pâté

Pourquoi dit-on « pâté » s'il n'y a pas de pâte ?

Parce que le mot désignait à l'origine la croûte de pâte dans laquelle on cuisait la viande, surnommée « coffin » au Moyen Âge, et non la farce. Au fil des siècles, le nom est resté collé à la préparation elle-même, même quand on a cessé de l'enfermer dans une pâte. Un pâté de campagne en barquette est donc l'héritier d'un plat qui possédait, lui, une vraie coque.

Quelle est la différence entre un pâté et une terrine ?

Historiquement, le pâté cuisait dans une enveloppe de pâte, tandis que la terrine cuisait sans croûte dans un récipient en terre cuite qui lui a donné son nom. Le goût peut être très proche, et le langage courant emploie souvent « pâté » pour les deux, mais la vraie distinction reste le mode de cuisson.

Quel est le plus ancien pâté français ?

L'ancêtre du pâté lorrain est la plus ancienne recette régionale documentée : on la trouve dans Le Viandier de Taillevent, à la fin du XIVe siècle. Le pâté de Chartres et le pâté de foie gras de Strasbourg sont, eux, des créations plus tardives, datant du XVIIIe siècle.

Qui a inventé le pâté de foie gras ?

Le pâté de foie gras en croûte est attribué à Jean-Pierre Clause, cuisinier strasbourgeois, qui le crée en 1780 pour le maréchal de Contades, gouverneur d'Alsace. Le pâté séduit jusqu'à Louis XVI, à Versailles. L'ajout de la truffe du Périgord, un peu plus tard, donnera la version la plus prestigieuse.

Pâté et rillettes, est-ce la même chose ?

Non. Le pâté est une farce hachée puis cuite, souvent au four ou en croûte. Les rillettes, elles, sont une viande cuite très lentement dans sa graisse puis effilochée, ce qui donne une texture filandreuse et fondante. Rabelais évoquait déjà cette « brune confiture de cochon » au XVIe siècle.